Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb

Name: Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb
Brand: Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften
SKU: 9783838124063
Price: 1376 CZK
Availability: InStock

mit Schwerpunkt auf den Phospho- bzw. Phosphonolipiden

Autor: Thomas Jaekel

Jazyk:

Vazba: Brožovaná

Vydavatel: Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften

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1 376 Kč

Die thermische Gelbildung des Eigelbs ist eine technologische Schlüsselfunktion und konnte aufgrund...

Informace o knize

Autor

Thomas Jaekel

Jazyk

Němčina

Vazba

Kniha - Brožovaná

Vydáno

2011

Stránek

140

EAN

9783838124063

Enbook ID

06974725

Vydavatel

Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften

Hmotnost

227

Rozměry

150 x 220 x 8

Kompletní popis

Die thermische Gelbildung des Eigelbs ist eine technologische Schlüsselfunktion und konnte aufgrund der komplexen Zusammensetzung des Eigelbs bisher nur unzureichend erforscht werden. Ein neuer Ansatz sollte das Zusammenwirken von Proteinen (insbesondere der Lipo-proteine geringer Dichte) und Phospholipiden bei der thermischen Gelbildung näher charakte- risieren. Dafür wurden die Phospholipide des Eigelbs enzymatisch mit Phospholipasen modi-fiziert und die chemischen und rheologischen Veränderungen untersucht. Die enzymatische Behandlung bewirkte einen starken Anstieg des Gehalts an Lysophosphatidylcholin (LPC) von ca. 0,3 auf 5,7 g/100 g Eigelb i. Tr. und eine signifikante Verschiebung des ersten Visko- sitätsmaximums von ca. 79 auf 97 °C. Es wird daher angenommen, dass LPC, als starker hydrophiler Emulgator, die hydrophoben Bereiche der LDL-Mizellen vor Wechselwirkungen mit den Livetinen schützen kann.

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